CROSTATA FONDENTE
Prepariamo la pasta amalgamando la farina, lo zucchero ed il burro freddo a tocchetti fino ad ottenere un composto sbriciolato, se volete potete usare il mixer.
Aggiungiamo quindi l'uovo ed il tuorlo, ora la pasta deve raggiungere una consistenza più compatta, fate una palla e fatela riposare in frigorifero per un'ora avvolta nella pellicola.
Stendete la pasta e rivestite uno stampo del diametro di 24-26 cm, bucherellate il fondo e lasciate riposare in frigorifero per alti 30 minuti.
Ora dobbiamo cuocere la base senza farla gonfiare quindi copriamola con la carta forno e mettiamo dei fagioli secchi.
La torta deve cuocere per 20-25 minuti in forno a 180°, preriscaldate il forno.
Mentre la base si raffredda prepariamo il ripieno fondente: sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato, il burro e la panna. Aspettate che la crema sia tiepida prima di farcire la torta.
Per rassodarsi la torta deve rimanere il frigorifero almeno 4 ore.
Al momento del servizio possiamo decorare la torta con scaglie di cioccolato, lamponi freschi, zucchero a velo .....
Torta alle pere con ganache di cioccolato
Preparare la pasta frolla amalgamendo la farina il burro a tocchetti, quandi il composto è granuloso aggiungere lo zucchero e poi l'uovo ed il tuorlo. Formare la palla e lasciarla riposare in frigorifero almeno mezz'ora avvolta nella pellicola.
Nel frattempo preparate la ganache: tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo fondere insieme alla panna a fuoco molto basso.
Togliere la frolla dal frigo rilavorarla e stenderla per formare un disco di circa 0,5 cm di spessore con cui fodereremo lo stampo (se non è in silicone imburratelo e infarinatelo prima).
Punzecchiare il fondo, spalmare un piccolo strato di marmellata ed adagiatevi sopra le fette di pera precedentemente pelate e tagliate a spicchi.
Versate la ganache ed infornate per 40 minuti a 180°.
Pandoro semifreddo
Prendere un pandoro e tagliare la calotta superiore ad uno spessore circa 4 cm. Tenere da parte la calotta.
Scaldare bene la panna e versarla sul cioccolato grattugiato o tagliato finemente con un coltello. Mescolate fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto e si sarà formata una crema, unire anche il burro per rendere la ganache ben lucida, unire quindi lo zucchero vanigliato ed amalgamare bene.
Colare il cioccolato sulle pareti esterne del pandoro e sulla calotta precentemente tagliata e capovolta. Fare in modo che la ganache formi uno strato compatto ed uniforme. Lasciar solidificare al fresco. Una volta solidificato il cioccolato svuotare il pandoro togliendo quanta più mollica possibile senza però indebolire eccessivamente le pareti.
Preparate la crema pasticcera separando i tuorli dagli albumi. Versare i tuorli direttamente in un pentolino. Scaldare il latte con la scorzetta di limone usando un altro pentolino. Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare bene con una frusta a mano. Lavorare i tuorli per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unire la farina ed amalgamare bene sempre con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso diluirlo con 2 cucchiai di latte fatto intiepidire e seguitare a mescolare finchè la farina sarà ben incorporata. Togliere dal latte la scorzetta e versarlo poco per volta nel pentolino con i tuorli. Mescolare subito con la frusta e amalgamare accuratamente per evitare la formazione di grumi.
Rimettere il pentolino su fuoco bassissimo e continuare a mescolare finchè la crema si sarà addensata. In questa fase è importante che il fuoco sia molto basso.
Una volta pronta raffreddare la crema immergendo il pentolino in acqua freddissima e seguitare a mescolare fin quando la crema sarà ben fredda.
Montare 300 gr. di panna ben soda ed unirla alla crema con l'aiuto della frusta ma molto delicatamente per non farla smontare. Con la crema ottenuta farcire il pandoro. Ricomporre con la calotta capovolta (per avere più spazio per le guarnizioni) cercando di metterla sfalzata rispetto alle righe che formano il pandoro.
Mettere in frigorifero freddissimo per almeno 4 ore oppure 2 ore nel freezer.
crema-caffè fondente
Diluite il caffè nel latte, fate bollire. Montate i tuorli con lo zucchero e la farina, unite il latte al caffè e cuocete piano, sempre mescolando fino a che si addensa, poi lasciate raffreddare. Sciogliete il cioccolato, amalgamatevi burro, tuorli e crema-caffè. Versate in uno stampi leggermente imburrato libere in frigo 3 ore e sformate.
mousse di mascarpone
In una ciotola montate a crema i tuorli con il mascarpone, il cacao e lo zucchero vanigliato. Incorporatevi gli albumi montati a nave ben soda e tenete al fresco. Sbucciate a vivo le arance. Al momento di servire disponete alcuni spicchio di arancia sul fondo di quattro ciotole di cristallo, sopra ricoprire con la mousse di mascarpone e decorate a piacere.