Pandoro semifreddo
Prendere un pandoro e tagliare la calotta superiore ad uno spessore circa 4 cm. Tenere da parte la calotta.
Scaldare bene la panna e versarla sul cioccolato grattugiato o tagliato finemente con un coltello. Mescolate fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto e si sarà formata una crema, unire anche il burro per rendere la ganache ben lucida, unire quindi lo zucchero vanigliato ed amalgamare bene.
Colare il cioccolato sulle pareti esterne del pandoro e sulla calotta precentemente tagliata e capovolta. Fare in modo che la ganache formi uno strato compatto ed uniforme. Lasciar solidificare al fresco. Una volta solidificato il cioccolato svuotare il pandoro togliendo quanta più mollica possibile senza però indebolire eccessivamente le pareti.
Preparate la crema pasticcera separando i tuorli dagli albumi. Versare i tuorli direttamente in un pentolino. Scaldare il latte con la scorzetta di limone usando un altro pentolino. Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare bene con una frusta a mano. Lavorare i tuorli per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unire la farina ed amalgamare bene sempre con la frusta. Se l'impasto diventasse troppo denso diluirlo con 2 cucchiai di latte fatto intiepidire e seguitare a mescolare finchè la farina sarà ben incorporata. Togliere dal latte la scorzetta e versarlo poco per volta nel pentolino con i tuorli. Mescolare subito con la frusta e amalgamare accuratamente per evitare la formazione di grumi.
Rimettere il pentolino su fuoco bassissimo e continuare a mescolare finchè la crema si sarà addensata. In questa fase è importante che il fuoco sia molto basso.
Una volta pronta raffreddare la crema immergendo il pentolino in acqua freddissima e seguitare a mescolare fin quando la crema sarà ben fredda.
Montare 300 gr. di panna ben soda ed unirla alla crema con l'aiuto della frusta ma molto delicatamente per non farla smontare. Con la crema ottenuta farcire il pandoro. Ricomporre con la calotta capovolta (per avere più spazio per le guarnizioni) cercando di metterla sfalzata rispetto alle righe che formano il pandoro.
Mettere in frigorifero freddissimo per almeno 4 ore oppure 2 ore nel freezer.
crema-caffè fondente
Diluite il caffè nel latte, fate bollire. Montate i tuorli con lo zucchero e la farina, unite il latte al caffè e cuocete piano, sempre mescolando fino a che si addensa, poi lasciate raffreddare. Sciogliete il cioccolato, amalgamatevi burro, tuorli e crema-caffè. Versate in uno stampi leggermente imburrato libere in frigo 3 ore e sformate.
Uva mista al cioccolato
Staccate gli acini d'uva e fateli saltare in una padella antiaderente per pochi secondi nel burro caldo, che avrete prima fatto fondere.
Unite lo zucchero e il moscato, alzate la fiamma e proseguite la cottura 5 minuti, mescolando spesso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria
Parfait al cioccolato con uva
Scalda il latte. In una terrina batti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema gonfia . Poi, poco per volta, e sempre mescolando con una frusta aggiungi anche il latte. Versa la crema in una casseruola e cuocila a fuoco basso, sempre mescolando, fino a che si sarà addensata.
Trita grossolanamente il cioccolato fondente e fallo sciogliere in una casseruola a bagnomaria. Uniscilo alla crema preparata e lascia raffreddare il composto mescolandolo spesso. Incorpora delicatamente anche la panna che nel frattempo avrai montato ben ferma.
Versa la crema in uno stampo da plumcake e mettilo nel freezer per almeno 8 ore; sgrana l'uva lavala e asciugala. Porta a ebollizione 2,5dl di acqua con lo zucchero e la cannella, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 7-8 minuti poi aggiungi l'uva e continua la cottura per altri 3-4 minuti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare l'uva nello sciroppo quindi estraila con in mestolo forato, elimina la cannella, fai ridurre lo sciroppo della metà a fuoco vivace , rimetti dentro l'uva e lascia raffreddare il tutto.
Immergi lo stampo per qualche istante in acqua bollente, sforna il parfait su un tagliere, taglialo a fette di almeno 2 centimetri e sistemale sui piatti decorando con l'uva allo sciroppo.
Mini charlotte al cioccolato
Rompete i cioccolato a pezzettini e mettetelo in una ciotola di vetro con tre cucchiaini di panna. Mettete la ciotola a bagnomaria a fuoco spento e lascite riposare fino a che il cioccolato non sarà fuso.