Mousse fondente e crema al mandarino

• Ingredienti: Per la mousse: 250 g gdi cioccolato fondente, 1 foglio di gelatina, 4 cucchiai di rhum scuro, 150 ml di panna fresca, 2 albumi, 2 cucchiai di pistacchi, sale Per la salsa: 2 mandarini, zucchero di canna, 1 noce di burro, Rhum bianco

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, montate la panna, montate gli albumi a neve con lo zucchero e poco sale. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzatela e scioglietela in un padellino con poco cioccolato sul fuoco.
Incorporate la panna al cioccolato, poi la gelatina, il Rhum e infine gli albumi con movimenti dal basso verso l'alto. Fate raffreddare in frigorifero per 2 ore.
Sbucciate i mandarini, divideteli a spicchi e saltateli in padella con il burro e lo zucchero di canna; fate caramellare leggermente e flambate con il Rhum bianco. Aggiungete poca acqua calda e fate restringere il composto di circa la metà; frullate e passate il tutto al setaccio.
Riempite con ala mousse dei piccoli stampi e cospargeteli con i pistacchi tritati. Servite con la crema al mandanrino.